Bildquelle: Ulmer Verlag
Der Brot Backkurs
von Valesa Schell
176 Seiten
1. Aufl. Frühjahr 2019
ISBN 978-3-8186-0687-9
Ulmer Verlag
€ 19,95
Brot backen nach Valesa Schells Motto
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Genau so habe ich auch vor vielen Jahren begonnen zu backen.
Wer einmal Brot selbst gebacken hat, mag kein anders Brot mehr essen und den lässt das Brotbackfieber nicht mehr los. Das es nicht mir so ging, das höre ich fast täglich von Leuten, mit denen ich über das Brot backen spreche. Neulich erst traf ich einen Bekannten, der mittlerweile 73 Jahre alt ist. Seine Frau ist vor kurzem gestorben und er vermisste ihr selbstgebackenes Brot also holte er sich Rat und fing an sein Brot zu backen. Als er mich fragte ob ich ihm nicht ein BrotbackBuch empfehlen könne damit es nicht bei der einen Brotsorte bleibt. Ich gab ihm mein neues Buch "Der Brot Backkurs". Schon am gleichen Abend rief er an und erzählte mir, dass er zwei Brote gebacken hat und sich das Buch nun selbst kaufen werde weil es so gut aufgebaut ist und es so viele tolle Rezepte gibt. Das ist jetzt gut 3 Wochen her und täglich höre ich von ihm oder seinen Nachbarn von den tollen Broten mit denen er alle versorgt.
Aber nun zum Buch, dass schon vom Cover her Lust auf das Brot backen macht.
Es ist ein absolut tolles Standartwerk, das auch denen, die schon ein wenig Backerfahrungen haben sicherlich noch viel Neues vermittelt. Nach einem ausführlichen Register, einem kurzen Vorwort und einer kleinen Einführung geht es erst mal daran Materialien und Grundvoraussetzungen kennen zu lernen
Für Anfänger ist die Übersicht und die Erklärungen wirklich gut und da ich das Buch als absolutes Standartwerk sehe, dass Anfänger und Fortgeschrittene noch überrascht sehe ich den Punkt Handwerkszeig und Know How als richtig gut und wichtig. Selbst mir als begeistertere Hobbybäckerin hat der Bereich noch viele nützliche Tipps geliefert und ich werde mir z:b. für unseren normalen Backofen jetzt einen Schwadomat anschaffen und auch wenn ich den Holzbackrahme schon kannte habe ich jetzt wo ich es noch einmal vor Augen gehalten bekommen habe wie praktisch er ist doch auch ihn auf meiner Liste der Dinge, die ich kaufen werde. Für Anfänger wichtig fand ich die Erklärungen zum Kneten. Hier haben mir die tollen Fotos sehr gut gefallen da sie wirklich ein Gefühl dafür vermitteln wie es geht und wie der Teig aussehen muss. Es wird aber auch auf die unterschiedlichen Mehlsorten eingegangen, die alle ihren sehr eigenen Charakter und besondere Backeigenschaften haben. Darüber Bescheid zu wissen ist sehr wichtig für ein gutes Backergebnis.
Die Autorin unterteilt sehr bewusst ihre Brotback Schulung in den Bereich mit Hefe arbeiten und mit Sauerteig. es gibt Hobbybäcker, die nur mit Hefe arbeiten, andere nur mit Sauerteig. Ich selbst mische gerne auch in einem Brot Rezept. Mit Hefe Backen ist nicht jedermanns Sache, dass höre ich immer wieder und auch mir ging es vor vielen, vielen Jahren so. Mittlerweile
backe ich sehr viel mit Hefe und immer mit frischer. Früher hatte ich viel Angst davor zu unrecht. Hätte ich damals ein so tolles Buch wie dieses gehabt hätte ich die Angst wohl nie gehabt. Besonders interessant fand ich die einzelnen Vorteigformen und Verfahren. So intensiv hatte ich mich damit noch nie beschäftigt. Ich habe so standartmäßige Verfahrensweisen. Mal mit langer Teigführung mal schnell, mal mit Salz mal ohne je nach dem was ich machen möchte. Das es noch anders geht wusste ich aber nicht genau wie und das nehme ich jetzt auch für unsere AG Kurse als neues Wissen mit und wird bald ausprobiert.
Den Sauerteig selbst ansetzten ist das beste was man machen kann. Normalerweise kennt man den Sauerteigansatz mit Roggenmehl. Das es auch Weizensauerteig und einige andere auch gibt wissen die wenigsten. Einmal angesetzt und immer wieder gefüttert bleibt er über lange, lange Zeit zu Gast. Wie das geht und worauf man achten muss ist meines Erachtens ein sehr wichtiges Kapitel im Backkurs und Grundlage vieler toller Brotrezepte. Wie viel Varianten an Brotsorten es gibt kann wohl niemand wirklich sagen denn der Kreativität sind absolut keine Grenzen gesetzt. Um kreativ zu sein muss man aber ein gutes Wissen über die unterschiedlichen Mehle haben
Ich arbeite viel mit verschiedenen, besonderen Mehlsorten und bin froh eine Mühle gefunden zu haben, die dieses anbietet und auch mal kleine Mengen neuer Mehlversuche. anbietet. Neben gemahlenem Mehl mahle ich aber das meiste Getreide für meine Brote selbst. Ich dachte ich weiß viel doch trotzdem habe ich hier im Buch Getreide kennengelernt die ich noch nicht kannte und nach denen ich bestimmt Ausschau halten werde. Z.B. den Purpurweizen und Waldstaudenroggen. Toll fand ich auch die Erklärungen zum französischem Mehl. Ich lasse mir von Freunden immer Baguettmehl mitbringen, das ist einmalig. Das es noch so viele andere Ausmahltypen des französischen Mehles
gibt und wofür sie zu nutzen sind kann man hier im Buch wunderbar nachlesen.
Besonders spannend fand ich das Kapitel "Brot backen mit Lievito Madre"
Das war absolut etaws neues für mich und sehr spannend. Ich hatte schon einmal von einer ital. Nonna davon gehört, die Pizza und Brot damit macht und wollte sie immer fragen wie genau sie das macht . Leider sehe ich sie seltener und so war es ein sehr freudiges Entdecken als ich im davon Buch las. Was Livieto Madre ist wie man ihn selbst ansetzt, ihn pflegt und abbackt bzw. verwendet erfahren wir von Valesa Schell sehr ausführlich. Darüber hinaus werden Brötchen, Baguette , Chiabatta, Pumpernickel, Vollkornbrote und Saatenbrote gebacken. Eine wahre Schatzkiste hat uns die Autorin da geöffnet, das einzige was wir tun müssen ist einzukaufen und ihr in ihren Rezepten zu folgen, die sind so wunderbar ausgearbeitet, dass eigentlich nichts schief gehen kann. Besonders die vielen fokussierenden Fotos sind dabei nicht nur sehr hilfreich sondern auch einfach nur schön anzuschauen und so ist das Brot Backbuch zwar in erster Linie eine Anleitung zum Brot backen aber es is auch so einfach ein tolles Buch zum anschauen. Es macht Spaß darin zu blättern, sich inspirieren zu lassen. Wer gar nicht die Absicht hatte gleich los zu legen den muss ich warnen.
Nach gut 3 Wochen mit dem Buch bin ich jetzt mit dem Ausprobieren so ziemlich durch. Backen mit Lievito Madre gehört mittlerweile wie der Sauerteig immer dazu. Mein absoluter Liebling jedoch ist das Brot meiner Heimat das Pumpernickel. Ich werde oft gefragt welche Brotrezepte ich besonders empfehlen kann. Ich antworte immer etwas anders je nachdem was ich gerade am liebsten selbst esse. Lieblingsbrote in dem Sinn habe ich wenig. Ich mag die Vielseitigkeit und wandel viel ab. Ich arbeite gerne Kerne, Körner und vor allem Kräuter in ein "Standard" Rezept mit ein und experimentiere mit Käsesorten, Speck, Zwiebel und allem was an so in ein Brot noch stecken kann. Im Sommer liebt meine Familie Brote mit Tomate, Oliven und Schafskäse sowie mit allen nur erdenklichen Kräutern die im Garten wachsen. Das Buch liefert reichlich Grundlagenrezepte, die erweitert werden können. Traut euch einfach mal. Schaut ins Buch, blättert es durch, lest darin und...... Ich habe noch niemanden erlebt, der in das Buch geschaut hat und nicht gleich loslegen wollte.
Ein tolles Buch, dass ich gern immer und immer wieder weiterempfehle und verschenke.
Mein besonderer Tipp!
Schaut doch mal auf der Homepage der Autorin vorbei. Dort warten unglaublich viele Tipps, Rezepte und Ideen auf euch.
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